Wilde Küche - Wildrezepte 

Wild gehört zu den Spezialitäten, für die die deutsche Küche weltweit bekannt ist. Und es lassen sich zu jeder Jahreszeit wunderbare Gerichte und Menüs aus Wildfleisch zubereiten. Wild ist fett- und kalorienarm - und weil es bei uns selten auf den Tisch kommt, ist ein Gericht mit Wildfleisch immer etwas ganz Besonderes.  

Hier finden sie ein paar einfache Rezepte zur Zubereitung unseres einzigartigen Wildfleisches.

Rehwild:

Rehgulasch mit Gemüse

Für 4 Personen:
800 g Rehgulasch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 EL Pflanzenfett
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Glas Rotwein
½ l Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
1 TL Oregano
1 rote und grüne Paprikaschote
2 EL Pflanzenfett
150 g gemischte Waldpilze
1 Tasse gehackte, gemischte Kräuter
1 Prise Hefewürze
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Das Rehgulasch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zerkleinern und an das Fleisch geben. Das Fett erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.
Das Gemüse würfeln, zum Fleisch geben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Tomatenmark und den Oregano unterziehen. Den Bräter verschließen und im auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 60 bis 70 Minuten schmoren.

Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen, in Streifen schneiden. Das Fett erhitzen und die Paprikastreifen darin glasig schwitzen. Die geputzten Waldpilze dazu geben und kurz mitschwitzen.

Die gehackten Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Garende das Gemüse zum Rehgulasch geben und nochmals kräftig abschmecken.

Je nach Geschmack mit einer Prise Hefewürze abrunden. Das Rehgulasch anrichten, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und mit Spätzle servieren.

Rehrückenfilets in Pfeffersauce

Für 4 Personen:

800 g Rehrückenfilets
1/2 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1-2 El Butterschmalz
2-3 Schalotten
2 EL grüne Pfefferkörner
4 cl Weinbrand
3/8 l gebundene Wildsauce
1/2 Becher Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
einige Tropfen Kirschlikör
1-2 EL Johannisbeergelee
1-2 EL Obstessig

Zubereitung:
Die Rehrückenfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Das Öl mit den zerriebenen Knoblauchzehen sowie den Kräutern verrühren. Die Marinade auf die Rückenfilets verteilen und im Kühlschrank zwei bis drei Stunden ziehen lassen.
Die Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Etwas Schmalz erhitzen, die Filets darin medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen.

Die Schalotten schälen, fein hacken, ins Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pfefferkörner zugeben, mitschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Mit der Wildsauce und der Sahne auffüllen, die Sauce kräftig einreduzieren lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Kirschlikör verfeinern und mit Johannisbeergelee und Obstessig süßsauer abschmecken.

Die Rehrückenfilets in Scheiben schneiden, die Sauce auf heiße Teller geben und die Filets darauf dekorativ anrichten.

Das Ganze ausgarnieren und mit Grilltomaten und grünem Blumenkohl servieren.

Wildmedaillons auf Tomatenscheiben

Für 4 Personen:
8-12 Rehmedaillons
1/2 Tasse Olivenöl
1-2 EL grüne Pfefferkörner
1 Schuß Rotwein
2 cl Weinbrand
1 TL Kräuter der Provence
100 g Frühstückspeck in Scheiben (Bacon)
2 Knoblauchzehen
2 Fleischtomaten
400 g Kartoffeln
Fritierfett
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:
Die Medaillons waschen und trockentupfen. Das Öl mit den Pfefferkörnern, dem Rotwein und dem Weinbrand vermischen. Die Kräuter der Provence untermischen, über die Medaillons verteilen und zwei Stunden ziehen lassen.
Den Speck in einer Pfanne braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Knoblauchzehen schälen, hacken, ins Bratfett geben, anschwitzen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz im Fett erhitzen und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Streifen schneiden und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken.

Die Medaillons ins Knoblauchfett geben und je nach Geschmack medium oder durch braten.

Die Speckscheiben anrichten, die Tomatenscheiben darauf legen und die Medaillons auf die Tomaten legen.

Die Kartoffeln dazu legen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

Schwarzwild:

Wildschweinkeule "Hubertusschmaus"

Für 4 Personen:
1 1/2 kg Wildschweinkeule
1 Flasche trockenen Rotwein
0,7 l Wasser, 1 EL Salz
1 große Zwiebel
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 EL Butterschmalz
Butter zum Dünsten
2 Zwiebeln
3 Dosen Pfifferlinge
Paprikapulver, Cayennepfeffer
3 Becher Sahne
3 EL Tomatenketchup
375 g Käse

Zubereitung:
Die Keule waschen, trockentupfen und bereitstellen. Wein, Wasser, Salz, die geviertelte Zwiebel und die Gewürze in ein Gefäß geben und gut vermengen. Die Keule zwei Tage zugedeckt beizen, herausnehmen und trockentupfen.
Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Eine Zwiebel aus der Beize dazu geben. Mit etwas Beize ablöschen und rund 90 Minuten garen. Danach das Fleisch erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form schichten.

Die Butter erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, erhitzen, mit Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen.

Die Sahne leicht schlagen, den Ketchup einrühren, mit dem Paprika und dem Cayennepfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen.

Den Käse darüberstreuen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken. Dazu reicht man Kartoffelgratin und feines Gemüse.

Gefüllte Wildschweinlendchen

Für 4 Personen:
2 große Wildschweinlendchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran, 1 TL Thymian
2 EL mittelscharfen Senf
2 EL Preiselbeermarmelade
6-8 dünne Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck oder rohen Schinken
100 g Edelpilzkäse

Außerdem:
Je 2 EL Honig, Tomatenketchup und Essig
1 EL Kräuter der Provence
4 cl Weinbrand

Für die Sauce:
1 Zwiebel
400 g frische Waldpilze
1 Glas Rotwein
3/8 l gebundene Wildsauce
1 Schuß Sahne

Zubereitung:
Die Lendchen waschen und trockentupfen. Der Länge nach so halbieren, daß die beiden Hälften noch zusammenhängen.
Ein Lendchen auf eine Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Majoran, den Thymian, den Senf und die Preiselbeeren miteinander vermischen und die Lendchen damit bestreichen.

Die Hälfte des Specks darauf legen und den in Scheiben geschnittenen Edelpilzkäse darüber verteilen. Die restlichen Speckscheiben auflegen. Nun das zweite Lendchen auseinanderklappen und damit abdecken. Mit Küchenschnur zusammenbinden, nochmals salzen und pfeffern.

Fett erhitzen und die Lendchen darin Farbe nehmen lassen, im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten garen.

Den Honig, den Ketchup, den Essig, die Kräuter der Provence und den Weinbrand miteinander verrühren und kurz vor Garende über die Lendchen streichen.

Die gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die klein geschnittenen Pilze zugeben und mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Die Sauce mit der Sahne verfeinern.

Die Lendchen anrichten, mit der Sauce und den Pilzen servieren.

Wildschweinrücken mit Feigen

Für 4 Personen:
1,5 kg Wildschweinrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL geriebenen Salbei
1 TL zerst. Wacholderbeeren
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Lauch, ¼ l Weißwein
¼ l gebundene Wildsauce
½ Becher Sahne
50 g Walnußkerne, 4-6 Feigen
1-2 EL Butter oder Margarine
1-2 EL Zucker
1 Glas Orangensaft
1 Peperoni, 2-3 EL Obstessig

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin anbraten.
Die Zwiebel, die Karotten und den Lauch putzen, waschen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein und gebundener Wildsauce auffüllen.

Den Bräter verschließen und das Fleisch im auf 200 bis 220 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit den Wildschweinrücken herausnehmen und das Fleisch auslösen.

Die Sauce aufkochen und abschmecken. Die Sahne einrühren und aufkochen lassen, die Walnußkerne dazu geben.

Die Feigen putzen und halbieren. Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und den Zucker darin karamelisieren lassen. Den Orangensaft angießen und den Zuckerkaramel loskochen. Die klein geschnittene Peperoni und den Obstessig in die Zuckerkaramelsauce rühren. Die Feigen dazu geben und kurz dünsten.

Die Sauce auf heiße Teller geben, den Rücken in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Feigen dazu legen, ausgarnieren und servieren.